Kekayaan waduk Rusia
В cerita Rusia mengetahui saat-saat ketika begitu banyak ikan disediakan sehingga tidak pernah terpikir oleh siapa pun untuk mengembangkan penangkapan ikan di laut dan samudra di lepas pantai yang jauh, seperti di zaman kita. Pada abad ke-19, misalnya, ikan kod biasa merupakan keingintahuan langka di meja Rusia yang disebut "labardan". Tetapi bukan karena jumlahnya tidak cukup, penduduk pantai Arkhangelsk menangkap ikan cod dalam jumlah besar, tetapi permintaannya terlalu sedikit (hanya di kalangan pecinta makanan "maju" tertentu), sehingga sebagian besar ikan cod Rusia diekspor dan dijual di negara-negara Mediterania, terutama di Italia. Dan mengapa cod, jika penuh dengan sturgeon, salmon, dan semua jenis ikan sungai dan danau - secara harfiah seharga satu sen!
Dalam ekonomi terencana Uni Soviet sebelum Perang Patriotik Hebat, pemasok utama ikan untuk kebutuhan tentara dan penduduk adalah Laut Azov, Kaspia, dan yang terpenting, Laut Aral, itu umumnya merupakan kandang semua-Union dalam kelimpahan dan produktivitasnya. Tepat sebelum perang, Marsekal Voroshilov datang ke Stalingrad dan berdiskusi dengan pimpinan lokal kemungkinan memasok pasukan dengan kecoak Kaspia dari Volga dan domba jantan Azov dari Don dalam volume sedemikian rupa sehingga setiap prajurit Tentara Merah selalu dapat mengeluarkan ikan kering. dari belakang bajakan dan beri garam saat istirahat seperti yang terjadi dalam Perang Dunia Pertama. Setelah perang, di semua pub Moskow ada kantong kecoak, dan siapa pun yang membeli segelas bir dapat mengambil ikan sebanyak yang dibutuhkan. Namun, sudah di tahun 70-an abad lalu, hanya kapal selam dan penembak gunung yang menerima jatah kering untuk jatah kering.
Pada 50-an abad terakhir, perkembangan pesat industri dimulai, semua sungai besar diblokir oleh bendungan, pengambilan air intensif dan polusi dimulai, dan Aral mulai mengering dengan cepat, karena hampir semua air sungai di cekungannya diambil untuk irigasi kapas. Tangkapan ikan di seluruh negeri telah menurun tajam dan berkali-kali lipat. Kemudian mereka memutuskan untuk mengembangkan ekstraksi dan pengolahan ikan laut. Kapal pukat besar dan kapal induk pengolah ikan dibangun, biayanya bahkan melebihi biaya angkatan laut. Setelah itu, kami menghadapi masalah: populasi kami saat itu bereaksi dengan ketidakpercayaan yang besar terhadap ikan dan makanan laut lainnya yang sampai sekarang tidak terlihat. Buku masak segera dirilis untuk dijual yang merinci jenis ikan baru, cara memasak dan memakannya. Pada saat yang sama, pameran, pencicipan, dan penjualan hidangan yang disiapkan khusus dari ikan laut dan makanan laut diadakan di Moskow dan Leningrad.
Dan suatu hari, ketika saya masih di kelas lima, ayah saya, yang kembali dari perjalanan bisnis ke Moskow, membawa seekor ikan besar dengan kulit hampir hitam. Dia berbau luar biasa! Dengan sepasang garpu, dia merobeknya menjadi potongan besar. Di bawah kulitnya ditemukan daging berair berlapis putih yang nikmat ... Itu adalah cod asap panas! Saya ingat cod pertama ini dan jatuh cinta padanya selama sisa hidup saya, tetapi tidak peduli berapa lama kemudian saya membeli cod yang sama, saya tidak pernah merasakan rasa yang sama dengan rasa yang pertama: kualitas masakannya lebih rendah ...
Selama saya bertugas di ketentaraan, cod rebus, serta kerabatnya yang dulu "kurus", pollock dan hake, sudah menjadi bagian biasa dari makanan tentara.
Sejak kecil, saya kecanduan memancing dan jatuh cinta dengan membaca topik ini, tentang jenis dan sifat ikan yang berbeda, termasuk yang gastronomi ... Jadi, membaca klasik Rusia, bahkan dari kurikulum sekolah, saya sering datang di seluruh informasi tentang ikan yang disebut "burbot" . Gogol, misalnya, melaporkan bahwa kaviar dan terutama susu burbot membuat sup ikannya sangat enak, sedangkan Saltykov-Shchedrin menyanyikan hati burbot.
Bahkan sebagai siswa sekolah menengah, saya mendengar cerita ayah dari teman sekelas saya. Mereka bekerja sebagai pekerja shift untuk produksi minyak dan gas di Yamal. Mengunjungi tempat-tempat itu secara bergiliran, mereka membeli ikan lokal dan produk ikan dari nelayan pribumi. Hampir 70 persen dari semua stok ikan putih di Rusia terletak di danau air dalam Yamal, di sanalah makanan super lezat seperti palia, peled, whitefish, muksun, dan vendace diproduksi secara massal. Tetapi pekerja shift lebih suka membeli tombak lokal dari nelayan, mengatakan bahwa tombak itu luar biasa gemuk dan rasanya jauh lebih enak daripada tombak dari Volga dan sungai lain di Rusia tengah dan selatan. Mereka juga mengambil hati burbot dari nelayan setempat. Burbot berlimpah di sana dan ukurannya sangat besar, tetapi penduduk setempat tidak memakan ikan ini, tetapi menangkapnya terutama untuk pekerja shift. Tangkap, cabut hati, dan bangkainya sendiri dibuang ke salju, kata mereka, lalu rubah akan mengambilnya.
Pada usia 27 tahun, saya mengunjungi kerabat di wilayah Vologda, di mana suatu hari di bulan Oktober saya ikut memancing di Sungai Sukhona sebagai bagian dari artel lokal yang menyiapkan ikan untuk dijual di toko persediaan Pabrik Pulp dan Kertas Sokolsky . Kami memancing dengan jaring dan, memilih ikan yang ditangkap darinya, kami menemukan banyak burbot kecil, 300-400 g. Nelayan menyebut mereka "kilun" dan melemparkannya kembali ke sungai. Luka bundar terlihat jelas di sisi semua serbet. Pabrik Sokolsky membuang banyak air mentah ke Sukhona, dan semua burbot di sungai sakit karenanya. Belakangan, sambil minum teh di dekat api, para lelaki tua artel memberi tahu saya bahwa sebelum revolusi dan kembali pada tahun 1920-an, ada perikanan burbot di Sukhona pada musim dingin. Penduduk setempat tidak memakan ikan ini sendiri, mereka menganggapnya tidak bisa dimakan sendiri, tetapi mereka menangkapnya sesuai pesanan. Tertangkap sangat menarik. Kuda-kuda yang disingkirkan dibeli, mereka dibunuh, perutnya dirobek, setelah itu bangkai-bangkai dengan tali ini diturunkan ke dalam lubang untuk bermalam. Pagi harinya mereka ditarik keluar dari lubang, perut mereka penuh dengan burbot. Yang besar dibawa pergi, yang kecil dibuang ke sungai. Bangkai kembali diturunkan ke dalam lubang. Dari burbot besar, pelanggan kemudian mengeluarkan hati, dan bangkainya sendiri dijual di toko-toko di Leningrad dan Moskow.
Saat bekerja di Pabrik Pipa Volga, saya bertemu dengan penggemar memancing musim dingin yang mengatakan bahwa mereka secara teratur melihat burbot berjalan tepat di bawah es transparan di seberang bendungan pembangkit listrik tenaga air Volga pada bulan Januari menjelang pemijahan, dan kadang-kadang bahkan berputar di sekitar lubang nelayan musim dingin yang duduk di tempat ini. Secara umum, amatir di daerah kami menangkap burbot pada malam hari dengan umpan hidup dan cacing, mulai bulan Oktober di musim gugur dan dari bulan April di musim semi. Mereka juga mengatakan bahwa burbot juga dapat mengambil potongan daging segar saat ini.
Pada akhirnya, saya berkenalan dengan karya klasik pemancingan Rusia Sabaneev, yang darinya saya mengetahui bahwa burbot adalah satu-satunya perwakilan air tawar dari keluarga ikan cod (!). Bahwa ikan ini sangat peka terhadap kemurnian air, dan sudah pada abad ke-19 menghilang di tengah-tengah Sungai Moskva karena fakta bahwa limbah kota dituangkan ke dalamnya. Pemijahan burbot terjadi pada bulan Januari, dan setelah es pertama terbentuk, burbot naik dari bawah dan berjalan di bawah es selama beberapa waktu, membiasakan diri dengan suhu rendah. Di tempat kami, es terbentuk terlambat, jadi burbot berjalan di bawahnya tepat sebelum pemijahannya. Secara umum, ikan ini menyukai dingin, dan di musim panas ia memiliki sesuatu seperti hibernasi di dasar lubang dan sobekan, lebih disukai di dekat mata air dasar yang dingin. Ada banyak burbot di utara, tetapi di sini di Volga bawah hanya ditemukan di tempat-tempat yang sangat dalam atau terdapat mata air dingin di dasarnya. Ada kunci seperti itu di Akhtuba ...
Dari sumber lain, dimungkinkan untuk mengetahui bahwa hati burbot dalam masakan tinggi Rusia dihargai di atas kaviar apa pun, disiapkan sebagai kelezatan khusus di restoran, pai dengan hati ini sangat menghiasi meja. Dan sebelum revolusi, ekspor hati burbot kaleng bahkan sudah mapan. Cod kalengan dan hati pollock saat ini adalah memori gema dari hati burbot kalengan lama.
Saya sendiri secara tidak sengaja menangkap burbot pertama saya, dan bahkan burbot terakhir di tahun 80-an abad lalu di Akhtuba, pada paruh kedua Agustus (!) pada umpan umpan untuk zander. Itu di lubang yang dalam, di mana ada beberapa mata air dingin yang besar. Mata air ini sangat terasa dengan semburan air dingin di permukaan selama kami mandi di sore yang panas. Jadi, satu kilogram burbot dengan kaviar jatuh ke donka saya. Di rumah, kami kemudian menggorengnya dengan semua jeroan ayam itik.
Di tahun sembilan puluhan yang gagah, ketika semua orang bertahan dalam kondisi terbaiknya, di Pasar Sentral Volgograd saya pernah melihat seorang wanita mencoba menjual sepasang burbot berukuran sedang. Burbots diasap panas. Kemudian saya tidak membelinya, tetapi saya memeriksanya dan bahkan meminta kesempatan untuk menciumnya. Baunya luar biasa!
Baru-baru ini, pada bulan April, teman-teman saya sedang memancing di area bendungan pembangkit listrik tenaga air Volga dengan keledai untuk umpan hidup dan banyak cacing. Tujuan penangkapan ikan mereka tepatnya adalah burbot, dan tempat-tempat di mana mereka kemungkinan besar dapat ditemukan ditunjukkan atas permintaan saya oleh Vasily Boldyrev, seorang ahli ikan dari Institut Perikanan Danau dan Sungai Volgograd. Semuanya berhasil, dan saya diberi sepasang burbot seberat 700 g dan 1 kg. Kemudian saya mengatur dengan teman-teman saya yang lain, yang memiliki rumah asap, untuk mengasapi bangkai dengan cara panas, dan memasak hati secara terpisah. Yang proses pengambilannya dilakukan dengan detail dalam foto-foto. Dan ketika saya mencoba hasilnya, saya langsung teringat cod asap pertama di masa kecil saya: rasanya hampir sama dan bahkan lebih enak! Dan saya tidak akan mendeskripsikan hati burbot sama sekali, Anda hanya perlu mencicipinya ... Pasti !!
Dalam ekonomi terencana Uni Soviet sebelum Perang Patriotik Hebat, pemasok utama ikan untuk kebutuhan tentara dan penduduk adalah Laut Azov, Kaspia, dan yang terpenting, Laut Aral, itu umumnya merupakan kandang semua-Union dalam kelimpahan dan produktivitasnya. Tepat sebelum perang, Marsekal Voroshilov datang ke Stalingrad dan berdiskusi dengan pimpinan lokal kemungkinan memasok pasukan dengan kecoak Kaspia dari Volga dan domba jantan Azov dari Don dalam volume sedemikian rupa sehingga setiap prajurit Tentara Merah selalu dapat mengeluarkan ikan kering. dari belakang bajakan dan beri garam saat istirahat seperti yang terjadi dalam Perang Dunia Pertama. Setelah perang, di semua pub Moskow ada kantong kecoak, dan siapa pun yang membeli segelas bir dapat mengambil ikan sebanyak yang dibutuhkan. Namun, sudah di tahun 70-an abad lalu, hanya kapal selam dan penembak gunung yang menerima jatah kering untuk jatah kering.
Pada 50-an abad terakhir, perkembangan pesat industri dimulai, semua sungai besar diblokir oleh bendungan, pengambilan air intensif dan polusi dimulai, dan Aral mulai mengering dengan cepat, karena hampir semua air sungai di cekungannya diambil untuk irigasi kapas. Tangkapan ikan di seluruh negeri telah menurun tajam dan berkali-kali lipat. Kemudian mereka memutuskan untuk mengembangkan ekstraksi dan pengolahan ikan laut. Kapal pukat besar dan kapal induk pengolah ikan dibangun, biayanya bahkan melebihi biaya angkatan laut. Setelah itu, kami menghadapi masalah: populasi kami saat itu bereaksi dengan ketidakpercayaan yang besar terhadap ikan dan makanan laut lainnya yang sampai sekarang tidak terlihat. Buku masak segera dirilis untuk dijual yang merinci jenis ikan baru, cara memasak dan memakannya. Pada saat yang sama, pameran, pencicipan, dan penjualan hidangan yang disiapkan khusus dari ikan laut dan makanan laut diadakan di Moskow dan Leningrad.
Dan suatu hari, ketika saya masih di kelas lima, ayah saya, yang kembali dari perjalanan bisnis ke Moskow, membawa seekor ikan besar dengan kulit hampir hitam. Dia berbau luar biasa! Dengan sepasang garpu, dia merobeknya menjadi potongan besar. Di bawah kulitnya ditemukan daging berair berlapis putih yang nikmat ... Itu adalah cod asap panas! Saya ingat cod pertama ini dan jatuh cinta padanya selama sisa hidup saya, tetapi tidak peduli berapa lama kemudian saya membeli cod yang sama, saya tidak pernah merasakan rasa yang sama dengan rasa yang pertama: kualitas masakannya lebih rendah ...
Selama saya bertugas di ketentaraan, cod rebus, serta kerabatnya yang dulu "kurus", pollock dan hake, sudah menjadi bagian biasa dari makanan tentara.
Sejak kecil, saya kecanduan memancing dan jatuh cinta dengan membaca topik ini, tentang jenis dan sifat ikan yang berbeda, termasuk yang gastronomi ... Jadi, membaca klasik Rusia, bahkan dari kurikulum sekolah, saya sering datang di seluruh informasi tentang ikan yang disebut "burbot" . Gogol, misalnya, melaporkan bahwa kaviar dan terutama susu burbot membuat sup ikannya sangat enak, sedangkan Saltykov-Shchedrin menyanyikan hati burbot.
Bahkan sebagai siswa sekolah menengah, saya mendengar cerita ayah dari teman sekelas saya. Mereka bekerja sebagai pekerja shift untuk produksi minyak dan gas di Yamal. Mengunjungi tempat-tempat itu secara bergiliran, mereka membeli ikan lokal dan produk ikan dari nelayan pribumi. Hampir 70 persen dari semua stok ikan putih di Rusia terletak di danau air dalam Yamal, di sanalah makanan super lezat seperti palia, peled, whitefish, muksun, dan vendace diproduksi secara massal. Tetapi pekerja shift lebih suka membeli tombak lokal dari nelayan, mengatakan bahwa tombak itu luar biasa gemuk dan rasanya jauh lebih enak daripada tombak dari Volga dan sungai lain di Rusia tengah dan selatan. Mereka juga mengambil hati burbot dari nelayan setempat. Burbot berlimpah di sana dan ukurannya sangat besar, tetapi penduduk setempat tidak memakan ikan ini, tetapi menangkapnya terutama untuk pekerja shift. Tangkap, cabut hati, dan bangkainya sendiri dibuang ke salju, kata mereka, lalu rubah akan mengambilnya.
Pada usia 27 tahun, saya mengunjungi kerabat di wilayah Vologda, di mana suatu hari di bulan Oktober saya ikut memancing di Sungai Sukhona sebagai bagian dari artel lokal yang menyiapkan ikan untuk dijual di toko persediaan Pabrik Pulp dan Kertas Sokolsky . Kami memancing dengan jaring dan, memilih ikan yang ditangkap darinya, kami menemukan banyak burbot kecil, 300-400 g. Nelayan menyebut mereka "kilun" dan melemparkannya kembali ke sungai. Luka bundar terlihat jelas di sisi semua serbet. Pabrik Sokolsky membuang banyak air mentah ke Sukhona, dan semua burbot di sungai sakit karenanya. Belakangan, sambil minum teh di dekat api, para lelaki tua artel memberi tahu saya bahwa sebelum revolusi dan kembali pada tahun 1920-an, ada perikanan burbot di Sukhona pada musim dingin. Penduduk setempat tidak memakan ikan ini sendiri, mereka menganggapnya tidak bisa dimakan sendiri, tetapi mereka menangkapnya sesuai pesanan. Tertangkap sangat menarik. Kuda-kuda yang disingkirkan dibeli, mereka dibunuh, perutnya dirobek, setelah itu bangkai-bangkai dengan tali ini diturunkan ke dalam lubang untuk bermalam. Pagi harinya mereka ditarik keluar dari lubang, perut mereka penuh dengan burbot. Yang besar dibawa pergi, yang kecil dibuang ke sungai. Bangkai kembali diturunkan ke dalam lubang. Dari burbot besar, pelanggan kemudian mengeluarkan hati, dan bangkainya sendiri dijual di toko-toko di Leningrad dan Moskow.
Saat bekerja di Pabrik Pipa Volga, saya bertemu dengan penggemar memancing musim dingin yang mengatakan bahwa mereka secara teratur melihat burbot berjalan tepat di bawah es transparan di seberang bendungan pembangkit listrik tenaga air Volga pada bulan Januari menjelang pemijahan, dan kadang-kadang bahkan berputar di sekitar lubang nelayan musim dingin yang duduk di tempat ini. Secara umum, amatir di daerah kami menangkap burbot pada malam hari dengan umpan hidup dan cacing, mulai bulan Oktober di musim gugur dan dari bulan April di musim semi. Mereka juga mengatakan bahwa burbot juga dapat mengambil potongan daging segar saat ini.
Pada akhirnya, saya berkenalan dengan karya klasik pemancingan Rusia Sabaneev, yang darinya saya mengetahui bahwa burbot adalah satu-satunya perwakilan air tawar dari keluarga ikan cod (!). Bahwa ikan ini sangat peka terhadap kemurnian air, dan sudah pada abad ke-19 menghilang di tengah-tengah Sungai Moskva karena fakta bahwa limbah kota dituangkan ke dalamnya. Pemijahan burbot terjadi pada bulan Januari, dan setelah es pertama terbentuk, burbot naik dari bawah dan berjalan di bawah es selama beberapa waktu, membiasakan diri dengan suhu rendah. Di tempat kami, es terbentuk terlambat, jadi burbot berjalan di bawahnya tepat sebelum pemijahannya. Secara umum, ikan ini menyukai dingin, dan di musim panas ia memiliki sesuatu seperti hibernasi di dasar lubang dan sobekan, lebih disukai di dekat mata air dasar yang dingin. Ada banyak burbot di utara, tetapi di sini di Volga bawah hanya ditemukan di tempat-tempat yang sangat dalam atau terdapat mata air dingin di dasarnya. Ada kunci seperti itu di Akhtuba ...
Dari sumber lain, dimungkinkan untuk mengetahui bahwa hati burbot dalam masakan tinggi Rusia dihargai di atas kaviar apa pun, disiapkan sebagai kelezatan khusus di restoran, pai dengan hati ini sangat menghiasi meja. Dan sebelum revolusi, ekspor hati burbot kaleng bahkan sudah mapan. Cod kalengan dan hati pollock saat ini adalah memori gema dari hati burbot kalengan lama.
Saya sendiri secara tidak sengaja menangkap burbot pertama saya, dan bahkan burbot terakhir di tahun 80-an abad lalu di Akhtuba, pada paruh kedua Agustus (!) pada umpan umpan untuk zander. Itu di lubang yang dalam, di mana ada beberapa mata air dingin yang besar. Mata air ini sangat terasa dengan semburan air dingin di permukaan selama kami mandi di sore yang panas. Jadi, satu kilogram burbot dengan kaviar jatuh ke donka saya. Di rumah, kami kemudian menggorengnya dengan semua jeroan ayam itik.
Di tahun sembilan puluhan yang gagah, ketika semua orang bertahan dalam kondisi terbaiknya, di Pasar Sentral Volgograd saya pernah melihat seorang wanita mencoba menjual sepasang burbot berukuran sedang. Burbots diasap panas. Kemudian saya tidak membelinya, tetapi saya memeriksanya dan bahkan meminta kesempatan untuk menciumnya. Baunya luar biasa!
Baru-baru ini, pada bulan April, teman-teman saya sedang memancing di area bendungan pembangkit listrik tenaga air Volga dengan keledai untuk umpan hidup dan banyak cacing. Tujuan penangkapan ikan mereka tepatnya adalah burbot, dan tempat-tempat di mana mereka kemungkinan besar dapat ditemukan ditunjukkan atas permintaan saya oleh Vasily Boldyrev, seorang ahli ikan dari Institut Perikanan Danau dan Sungai Volgograd. Semuanya berhasil, dan saya diberi sepasang burbot seberat 700 g dan 1 kg. Kemudian saya mengatur dengan teman-teman saya yang lain, yang memiliki rumah asap, untuk mengasapi bangkai dengan cara panas, dan memasak hati secara terpisah. Yang proses pengambilannya dilakukan dengan detail dalam foto-foto. Dan ketika saya mencoba hasilnya, saya langsung teringat cod asap pertama di masa kecil saya: rasanya hampir sama dan bahkan lebih enak! Dan saya tidak akan mendeskripsikan hati burbot sama sekali, Anda hanya perlu mencicipinya ... Pasti !!
informasi