Nosari dari Kekaisaran Rusia
Ini sejarah dimulai pada tahun 1978. Saat itulah saya secara tidak sengaja menemukan sebuah esai kecil di salah satu surat kabar Volgograd, yang menceritakan bagaimana, selama liburan musim panas, para nelayan secara teratur datang dari berbagai tempat untuk duduk di tepi Uryupinsk Khoper, menangkap privet (?!) dan memasak sup ikan dari mereka. Dan telinga ini tak tertandingi dan menyenangkan! Bahkan dalam esai ini dikatakan bahwa anak sungai Don Khoper kemudian dianggap sebagai sungai terbersih di Uni Soviet, bahwa Uryupinsk telah lama dikenal dengan kambing berbulu halusnya, dll. telinga yang tak tertandingi dari itu tidak diungkapkan ...
Belakangan, saat membaca salah satu tokoh memancing, bahkan mungkin Sabaneev, saya menemukan bahwa ruff-nosar disebut ruff on the Don.
Yah, saya pikir ruff adalah ruff, seperti yang mereka katakan - bukan piala. Benar, saat itu saya sudah banyak mendengar dan berhasil memastikan bahwa ruff untuk sup ikan selalu menjadi hiasan. Dan di bar Rusia kuno, mereka menyiapkan sup ikan dari ruffs sesuai pesanan, dan jika berhasil dengan baik di suatu tempat, maka pelanggan akan berdatangan ke sana. Kasus seperti itu, misalnya, dijelaskan dalam novel Petersburg Slums karya Vsevolod Krestovsky. Tindakan utama dari novel ini berlangsung di sebuah kedai bernama "Ruffs" (untuk mengenang telinga ruffs, yang dulu terkenal).
Bahkan kemudian, saya mendapat informasi bahwa ketika Peter the Great sedang membangun kapal di Don, di Voronezh, untuk melawan Turki Azov, dia jatuh cinta dengan sup ikan dari nosar, yang ditangkap di dekatnya, mereka memasak tiga kali lipat kaldu dengan bumbu dari mereka dan menambahkan potongan sterlet . Seolah-olah dari masa itu ada tradisi untuk mengirim ruffs-nosar kaviar hidup dalam tong berisi air di mata air dari Don ke meja kerajaan, dan untuk tujuan ini para nelayan-pengrajin dari desa Cossack di Zadonskoye menangkap mereka dalam tong, sekarang itu adalah kota Zadonsk di wilayah Lipetsk, dan ikan ikonik privet di sana. Di kota ini bahkan terdapat monumen untuk ruff-nosar, dibuat dengan sumbangan publik, di musim dingin mereka mengadakan kompetisi untuk menangkap privet dari es dan memberi tahu turis bukan penduduk bahwa Pushkin dan pahlawan Kaukasus, Jenderal Yermolov, pernah makan dan mengagumi sup ikan privet di bar lokal.
Di suatu tempat di tahun 2000, saya memutuskan untuk mengumpulkan semua informasi yang mungkin tentang nosar. Inilah yang terjadi (singkatnya). Nosar, tentu saja, adalah ruff, tetapi tumbuh jauh lebih besar dari ruff biasa, penampilannya berbeda dengan hidung yang memanjang. Ada banyak perbedaan lainnya juga; ruff menyukai air tenang yang lebih hangat, nosar menyukai arus, kesejukan, mata air bawah air, ruff jatuh pada tekel apa pun, nosar hampir hanya di dasar, ruff adalah ikan yang ada di mana-mana, nosar adalah penghuni sungai secara eksklusif (!!) di Black utara Wilayah laut. Artinya, hanya ditemukan di Dniester, Dnieper dan Don, bahkan di Danube sudah tidak ada lagi!
Saya akhirnya terbakar! Saya memutuskan, karena mereka sekarang tertawa, untuk meninggalkan segalanya - pergi ke Uryupinsk, ibu kota tidak resmi provinsi Rusia, untuk akhirnya memasak sup ikan saya sendiri dari privet. Setelah mulai mempersiapkan ekspedisi ini, saya menelepon masyarakat pemburu dan nelayan regional Volgograd, kata mereka, apakah Anda akan merekomendasikan beberapa Uryupin untuk membantu menangkap ludah? Dari masyarakat, jawaban atas pertanyaan saya adalah, ikan apa ini?! Saat dia menjelaskan, mereka tertarik, menanyakan cabang Uryupin mereka. Dan dari sana jawabannya, yang sudah lama mereka lupakan di "ibukota" Uryupinsk, bagaimana mereka menangkap ikan seperti itu di dalamnya, berakhir sama sekali.
Ini adalah kejutan! Tetapi ketua perkumpulan nelayan mengenang bahwa di Volgograd ada lembaga penelitian perikanan danau dan sungai, memberi saya nomor telepon, yang segera saya hubungi. Dan semuanya tumbuh bersama, meski tidak segera.
Di lembaga penelitian, saya mulai berkomunikasi dengan seorang karyawan, Vasily Boldyrev, yang mengetahui seluruh fauna sungai di wilayah kami, apa yang disebut secara pribadi dan hati, secara teratur melakukan perjalanan ke titik dasar lembaga penelitian di reservoir wilayah tersebut untuk mengontrol stok ikan. Bersamanya kami merencanakan ekspedisi ke Don pada bulan April di daerah dekat Kalach, tempat benih yang tumpah dan bertelur ditangkap dengan andal di pukat kendali karyawan lembaga penelitian. Persiapan kami sebenarnya memakan waktu satu tahun penuh. Selama tahun ini saya menerima informasi tambahan dari Vasily. Di sini mereka.
Di Dniester dan Dnieper, nosar sebenarnya telah menghilang, di mana-mana hanya dipertahankan di Don dan anak-anak sungainya, Khoper dan Medveditsa. Tapi itu melimpah hanya di bagian Khopra, yang mengalir di wilayah Cagar Alam Voronezh. Pada tahun 2010, selama air rendah dan panas yang tidak normal, biryuk di Don mengalami pembekuan yang parah, tumpukan mayat melayang di sepanjang sungai. Sebagai ikan komersial, bahkan masyarakat Don setempat sudah melupakan nosari, dan mereka marah jika jatuh ke jala mereka, karena bisa menusuk parah saat pengambilan ikan. Ya, saya sendiri teringat satu percakapan di perusahaan nelayan. Nelayan dari Volgograd menceritakan kisahnya, yang baru-baru ini membeli sebuah rumah di pertanian pesisir yang ditinggalkan di Don. Di wilayah Volgograd, hampir semua pertanian seperti itu tidak berpenghuni. Dia pernah melempar donk ke Don, dan di salah satunya dia menangkap ikan berduri yang belum pernah dia lihat, dan lelaki tua setempat menyebutnya nosari biryuk. Jadi Volgograd ingin mencari tahu "ikan kecil" macam apa ini, dan apa gunanya? ..
Pada akhirnya, pada suatu pagi di bulan April yang cerah, saya dan teman saya pergi ke Don, ke Lembaga Penelitian Perikanan Danau dan Sungai, di mana Vasily sudah menunggu kami dengan biryuk yang jatuh ke pukat kontrol pagi. Tempat kami tiba sangat fantastis! Anda mungkin berpikir bahwa tidak ada kaki manusia yang menginjakkan kaki di sana. Namun, fondasi pertanian Cossack yang telah lama ditinggalkan terlihat tidak jauh dari sana. Don melebar karena banjir, tepiannya yang curam dipotong oleh parit, gunung kapur, dan ngarai asli. Semua ini ditumbuhi hutan tipis, semak dan rerumputan stepa, thyme berbau tajam ... Kami keluar dari mobil di dekat balok kecil, di tepi seberangnya seekor rubah yang berganti bulu memandangi kami dengan penuh minat dari semak-semak. Bangau terbang di atas kepala, layang-layang melambung, mencari tikus. Keheningan dan keindahan!
Dengan mudah tiba segera setelah itu. Dalam ember kecil, dia memiliki sekitar dua lusin liang dengan berbagai ukuran, tidak ada benih kecil, hanya yang sedang dan besar. Kemudian saya mengalami perasaan yang sama yang pernah membuat Ostap Bender dengan gembira menyatakan: "Mimpi si idiot menjadi kenyataan."
Kami melakukan sesi foto dengan biryuk, lalu kami menyalakan api, dan saya mulai merebus sup ikan. Pertama, dia memasukkan kentang, bawang bombay, wortel, semuanya dipotong-potong ke dalam panci mendidih. Juga, tentu saja, garam, peterseli, dan adas. Ketika semuanya mendidih, giliran para nosar. Sebelumnya kami buang isi perutnya, buang insang dan kaviarnya. Ikan dicuci dengan sangat lembut dan hati-hati untuk menjaga lendir yang menutupi sisik sebanyak mungkin. Ini adalah momen teknologi utama di telinga ruffs. Lendirlah yang memberikan rasa dan perbedaan utamanya. Secara alami, sisik tidak dihilangkan dari ruff. Dan agar tidak menyebar ke telinga, ikan direbus, dibungkus dengan kain kasa. Persis seperti itulah saya melakukannya. Dia hanya melemparkan kaviar ke dalam panci, dan mengikat bangkai nosar dengan kain kasa dan dengan hati-hati menurunkannya ke dalam kaldu mendidih. Setelah 15 menit, telinga matang. Tentu saja, itu bukan tiga kali lipat dan tanpa sterlet, seperti Kaisar Peter yang Agung, tetapi ketika kami mencicipinya, kami segera memahami orang-orang eksentrik yang pernah meninggalkan segalanya dan pergi ke Uryupinsk untuk mencicipi keajaiban privet ini !!
informasi